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Il cibo è vita, ma alcune distrazioni in cucina possono minacciare la sicurezza sulla nostra tavola. Se gli alimenti non vengono conservati o cucinati adeguatamente possono provocare malattie, le tossinfezioni alimentari, spesso correlate alla presenza di microrganismi come batteri, virus e muffe. La maggior parte di queste infezioni può essere evitata facendo attenzione all’igiene.

Il rischio di contrarre Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA) dipende da molti fattori, come il tipo di alimenti consumati o le manipolazioni che hanno subito. Le situazioni a maggior rischio sono quelle che implicano il consumo di prodotti crudi (come insaccati freschi, dolci con uova crude, vegetali non sufficientemente puliti), le contaminazioni crociate (tra cibi contaminati e cibi indenni) con l’utilizzo di utensili e superfici comuni per prodotti crudi e cotti, lasciare per troppo tempo le pietanze a temperatura ambiente prima di riporle in frigorifero, l’impiego di contenitori non perfettamente puliti per la conservazione dei cibi.

Le persone affette da malattie croniche, gli anziani, gli immunocompromessi, le donne in gravidanza e i bambini piccoli sono più vulnerabili, ecco perché per alcuni di loro sono previste restrizioni nell’alimentazione quotidiana.


Alcune raccomandazioni

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha elaborato cinque semplici azioni chiave (The Five Keys to Safer Food Programme https://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/5keys/en/ ) che tutti possono mettere in pratica per prevenire le infezioni alimentari:

1. Mantieni le mani e le superfici pulite

Sulle mani e sugli utensili per cucinare possono essere presenti dei microrganismi che possono contaminare il cibo, ecco perché è importante igienizzarle spesso.

Lava le mani https://www.legatumori.mi.it/lilt-informa/news/post/la-prevenzione-nelle-nostre-mani/ con sapone e acqua calda prima di toccare gli alimenti mentre cucini, soprattutto quando cambi tipo di preparazione, dopo aver usato il bagno. Asciugale sempre accuratamente con asciugamani puliti o con tovaglioli usa e getta. Lava e disinfetta tutte le superfici di lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti, igienizza periodicamente superfici, taglieri, spugne, stracci;

Tieni lontano insetti, roditori e animali dagli alimenti e dalla cucina.

2. Separa gli alimenti crudi da quelli cotti

Possono essere presenti microrganismi negli alimenti crudi che possono andare a contaminare gli alimenti già cotti. Meglio tenere separati carne, pollo e pesce crudo dagli altri alimenti. Non riutilizzare coltelli, taglieri e altri utensili per cibi cotti e cibi ancora crudi e conserva tutti gli alimenti in contenitori chiusi.

3. Cuoci bene gli alimenti

Con la cottura si può eliminare la maggior parte dei microrganismi. Fai cuocere bene soprattutto carne, polleria, pesce, molluschi e uova, assicurandoti che la carne all’interno non sia rosa e verificando, se possibile, la temperatura a cuore con un termometro. Cibi come zuppe e ragù vanno portati a ebollizione, per assicurarsi che raggiungano almeno i 70°C, temperatura di cottura che permette di poter consumare i cibi senza pericolo. 

4. Mantieni gli alimenti a idonee temperature

Negli alimenti a temperatura ambiente i microrganismi possono moltiplicarsi velocemente, a temperature inferiori ai 5°C e superiori ai 65°C la loro crescita rallenta, a volte si interrompe. Ecco perché è importante mantenere gli alimenti deperibili in frigorifero a temperature non superiori ai 4-5°C, ricordandoti di riporli al freddo entro due ore dall’acquisto o dalla preparazione, se sono ancora caldi lasciali raffreddare a temperatura ambiente per non più di due ore e poi riporli in frigorifero. Se cucini una pietanza mantienila al caldo (almeno 65°C) fino al momento del servizio. Non scongelare a temperatura ambiente gli alimenti surgelati.

5. Usa acqua e ingredienti crudi sicuri

L’acqua e il ghiaccio possono essere veicolo di numerosi microrganismi, ecco perché è buona norma utilizzare solo acqua potabile. Lavare sempre frutta e verdura, soprattutto se consumata cruda. Evita di consumare latte non pastorizzato e derivati. Non usare mai gli alimenti oltre la loro data di scadenza.

La maggior parte delle infezioni si può prevenire con una corretta manipolazione del cibo. Bastano poche e semplici azioni quotidiane per garantire la sicurezza in tavola.


Glossario

Batteri, virus e muffe: sono gli organismi viventi, non visibili a occhio nudo, per questo si dicono microrganismi. Anche se non li vediamo rappresentano una presenza importante nella nostra vita di tutti i giorni, generalmente sono innocui, spesso hanno un ruolo protettivo per il nostro organismo. Ma a volte possono causare infezioni e patologie serie, in quel caso si dicono patogeni.

  • I batteri sono organismi unicellulari con completa autonomia vitale e replicativa, hanno dimensioni pari a un millesimo di millimetro, sono visibili solo al microscopio ottico. In base alla loro forma vengono definiti con nomi diversi come ad esempio i cocchi, che hanno forma sferica e i bacilli, che solitamente hanno forma a bastoncello.
  • I virus sono composti da un filamento di DNA o di RNA racchiuso in una struttura detta capside. Hanno dimensioni molto ridotte rispetto ai batteri, misurano solo pochi nanometri (un milionesimo di millimetro) e sono osservabili solo grazie al microscopio elettronico. Non sono in grado di sostenere una vita autonoma, quindi infettano altri organismi per vivere e replicarsi.
  • Le muffe, insieme ai lieviti, sono funghi. Sono organismi pluricellulari e tendono a formare strati ben visibili sulla superficie degli alimenti e degli oggetti.

Temperatura a cuore: è la temperatura nel punto più profondo della porzione di carne che stiamo cucinando, è il punto più lontano dalla superficie, il più difficile da riscaldare e da cuocere.

Alimenti deperibili: tutti i generi alimentari, che hanno una breve durata di conservazione e che tendono quindi a deperire in fretta se non vengono conservati correttamente.


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17 marzo 2020