Quale pesce scegliere? Guida pratica per portarlo in tavola 

Tra stagionalità, filiere, prodotti freschi o surgelati e timori sui contaminanti: le indicazioni utili per scegliere il pesce con maggiore consapevolezza. 

Fonte di proteine ad alto valore biologico, ricco di acidi grassi polinsaturi omega-3, di vitamine, soprattutto B, D e A e di sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro, il pesce è un alimento dalle ottime proprietà nutrizionali. Le Linee Guida per una Sana Alimentazione, raccomandano, infatti, un consumo di pesce dalle 2 alle 3 volte alla settimana. Numerosi sono i benefici per la salute: gli omega-3, grazie alle loro proprietà antinfiammatorie, contribuiscono alla salute cardiovascolare e al controllo dei trigliceridi; i minerali presenti nel pesce, come il fosforo, supportano, invece, il corretto funzionamento del sistema nervoso. 

Scegliere quale pesce portare a tavola non è sempre semplice. Tra stagionalità, metodi di pesca, prodotti freschi o surgelati e allarmismi che spesso finiscono nei titoli dei giornali, orientarsi può creare confusione. Ecco alcune indicazioni pratiche per scegliere con maggiore consapevolezza il pesce da portare in tavola. 

La stagionalità del pesce 

Non tutti sanno, ma il pesce, come frutta e verdura, ha una sua stagionalità. Questa è legata al cosiddetto fermo pesca biologico, ovvero una sospensione temporanea – solitamente tra fine luglio e settembre – delle attività di pesca intensiva in Italia, con lo scopo di tutelare la riproduzione delle specie marine. I pescatori dovranno, infatti, spostarsi nelle aree dove è consentito pescare, garantendo la disponibilità di pesce fresco, in parte sostituito da quello surgelato. Un pesce di stagione è, quindi, un pesce che in un determinato periodo dell’anno, è ampiamente disponibile nei mari che circondano l’Italia e che non è in fase riproduttiva.  

È consigliabile scegliere pesce locale e di stagione, privilegiando le specie presenti nei nostri mari ed evitando quelle che hanno viaggiato per lunghe distanze prima di arrivare sul banco. Questi alcuni esempi di pesce più comune nelle diverse stagioni. In inverno: triglia, sardina, ricciola, alice, sgombro, polpo, seppie, palamita. In primavera: gallinella, spigola, sgombro, palamita. In estate: sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sardina, alice. In autunno: spigola, triglia, rombo, gallinella, lampuga, calamari. 

Pescato o allevato?

È un tema che accende spesso il dibattito: il pesce pescato è migliore di quello allevato? La situazione non è così netta. Entrambe le opzioni presentano vantaggi e criticità.  

Dal punto di vista nutrizionale, il pesce pescato può offrire caratteristiche migliori: in genere ha carni più magre e saporite. Negli ultimi decenni, però, la forte pressione di pesca ha danneggiato molti habitat naturali mettendo a rischio la sopravvivenza di diverse specie.  

Il pesce di allevamento può presentare, invece, dei vantaggi da un punto di vista sanitario e di sostenibilità ambientale. Tuttavia, diverse sono le variabili che influiscono sulla qualità del pesce allevato: la velocità di crescita, il tipo di mangime, il sovraffollamento delle vasche e l’eventuale utilizzo di farmaci.  

Per distinguere se si tratta di pesce pescato o allevato basta consultare l’etichetta, dove questa indicazione è obbligatoria per legge. Anche il prezzo può dare un’indicazione: a parità di specie, il pesce pescato è spesso più costoso. 

Quindi, quale scegliere? Anche in questo caso non esiste una risposta unica: la strategia migliore è variare le specie e privilegiare prodotti provenienti da filiere controllate o certificate. 

Fresco, surgelato, decongelato 

Non sempre il pesce fresco è la scelta più sicura o nutriente. Infatti, è importante valutarne la freschezza quando si acquista. Il pesce fresco deve sapere di mare, è lucido e viscido con toni accesi, gli occhi devono essere brillanti e bombati, le branchie rosse e la carne elastica. Al contrario, se ha un odore molto forte, non ha lucentezza ed è secco, significa che il pesce non è fresco.  

Il pesce surgelato può essere una valida alternativa al pesce fresco. In molti casi, i pesci vengono congelati subito dopo la cattura per bloccarne il deperimento e preservarne la qualità. È inoltre più pratico e sicuro dal punto di vista igienico. Nota di sicurezza: quando si scongela il pesce è importante rispettare la catena del freddo, quindi riporlo in frigorifero fino a completo scongelamento e non a temperatura ambiente. Questa pratica consente di preservare la qualità e prevenire la proliferazione di batteri potenzialmente nocivi. 

Si parla di pesce decongelato quando è stato precedentemente congelato e poi scongelato. Per legge è sempre indicato in etichetta o al banco. Non sono invece sempre presenti informazioni che specificano da quanti giorni sia stato scongelato. 

Attenzione agli allarmismi 

Uno dei temi più discussi che riguardano il pesce è la presenza di contaminanti, come mercurio e metalli pesanti che tendono ad accumularsi soprattutto nei pesci di grandi dimensioni e a lunga vita come tonno, salmone e pesce spada. Non di rado, titoli allarmistici o informazioni poco precise rischiamo però di creare paure eccessive nei consumatori. 

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha più volte dichiarato che i livelli medi di contaminanti presenti nel pesce rientrano nelle soglie di sicurezza. Per questo motivo, il consumo di pesce nelle quantità raccomandate (2–3 porzioni alla settimana) è considerato sicuro per la salute. È comunque consigliato alternare pesci di taglia grande con specie più piccole, come alici, sardine e sgombri, che accumulano meno contaminanti. Per le donne in gravidanza e per i bambini sotto i 10 anni è preferibile limitare il consumo di pesci di grandi dimensioni, a causa del possibile contenuto di mercurio, che può interferire con lo sviluppo neurologico. 

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