Tre istituti professionali si sono sfidati ai fornelli, con le verdure come protagoniste. A vincere sono stati gli studenti del CFP Galdus di Milano con un piatto tanto bello quanto salutare.
In occasione del Festival della Prevenzione, l’IIS Giuseppe Luigi Lagrange di Milano ha ospitato la competizione culinaria “Cibo e Salute – Giovani talenti per la prevenzione”, un appuntamento organizzato da LILT Milano in cui cucina e salute si sono incontrate grazie all’entusiasmo e alla creatività dei futuri professionisti della ristorazione.
Tre scuole, un obiettivo comune
Alla gara hanno partecipato tre istituti professionali: IIS Giuseppe Luigi Lagrange e CFP Galdus di Milano e IPSSEC Adriano Olivetti di Monza. Le classi di cucina si sono cimentate nella preparazione di un piatto che valorizzasse il broccolo, scelto come ingrediente stagionale e versatile, simbolo di una cucina attenta alla salute. L’unica classe di pasticceria, dell’Istituto Olivetti, ha invece avuto come protagonista la carota, reinterpretata in chiave creativa e d’avanguardia.
Rosso LILT
Ad aprire la giornata, gli studenti di sala del Lagrange hanno presentato il “Rosso LILT”, un cocktail analcolico a base di succo di arancia rossa bio, pompelmo rosa, purea di fragole, karkadè, zenzero e menta. Un benvenuto pensato nel pieno spirito della prevenzione: gustoso, colorato e senza una goccia di alcol.
La gara e il piatto vincitore
I piatti in gara sono stati valutati da una giuria composta da Patrice Simonnet, direttore sostenibilità e sensibilizzazione LILT, dalla giornalista Marina Malvezzi (mangiarebene.com), dallo chef Matteo Scibilia e dal vicedirettore di Italia a Tavola Gabriele Ancona, secondo criteri che comprendevano gusto, impiattamento, valorizzazione dell’ingrediente, valore salutare e originalità.
Ad aggiudicarsi la vittoria è stata la 3ª classe cucina del CFP Galdus di Milano con il piatto “Bottoni rossi allo sgombro, variazione di ortaggi e cous cous di broccoli”, realizzato da Riccardo De Nicolo, Keith Anuran, Paul Kevin Cocalon e Daniela Cardoso Da Silva.
L’idea nasce da una visione: il broccolo non come semplice ingrediente, ma come concept visivo e narrativo dell’intero piatto. Frullato finemente, diventa la base di un vero e proprio “giardino commestibile”, su cui i ravioli a forma di bottone, in pasta fresca alla barbabietola, emergono come piccoli fiori, completati da nastri di zucchine, carote, punte di asparago e foglie di misticanza.
A tutto questo si affianca una grande attenzione alla nutrizione: strutturato secondo i principi della dieta mediterranea, il piatto unisce le proprietà del broccolo, le proteine e gli Omega-3 dello sgombro e i grassi buoni dell’olio extravergine di oliva.
Un piatto che è, al tempo stesso, un’opera d’arte e un manifesto di cucina consapevole.
Bottoni rossi allo sgombro, variazione di ortaggi e cous cous di broccoli
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di broccoli
- 3 sgombri
- 3 mazzi di asparagi
- 600 g di carote
- 600 g di zucchine
- 500 g di piselli
- 250 g di piselli mangiatutto
- 300 g patate
- 300 g pomodorino datterino
- 1 sedano
- 2 porri
- 50 g di aglio
- 200 g di spinacino
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di timo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 100 gr olive taggiasche denocciolate
- 100 gr pomodori secchi
- 1 barbabietola
- 4 uova
- gr 500 farina 00
- gr 500 farina di semola
- gr 200 grana pagano grattugiato
- olio EVO
- 100 g di mandorle
Descrizione della ricetta
Frullare finemente il broccolo fino a ottenere una consistenza simile al cous cous. Saltarlo in padella con olio extravergine di oliva, aglio, erbe aromatiche fresche, olive taggiasche e pomodori secchi precedentemente tritati. Tenere da parte. Preparare la pasta fresca unendo alla farina la barbabietola precedentemente cotta e frullata, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo, pulire accuratamente lo sgombro: eviscerarlo, sfilettarlo e privarlo delle spine. Rosolarlo delicatamente in padella con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche per pochi minuti, mantenendo la polpa morbida e succosa. Disporre in forno un assortimento di verdure di stagione (piselli, carote, zucchine, patate, spinacino e porro) e farle tostare leggermente. Trasferirle poi in acqua e lasciarle sobbollire per ottenere un fondo vegetale saporito. Filtrare e tenere in caldo.
Pulire gli asparagi, eliminando la parte più fibrosa dei gambi; mondare i piselli mangiatutto e ricavare nastri sottili da zucchine e carote. Cuocere tutte le verdure al vapore per pochi minuti, mantenendole tenere ma croccanti.Tritare finemente i gambi degli asparagi e unirli allo sgombro sminuzzato e a una generosa quantità di Grana Padano grattugiato, ottenendo così il ripieno dei ravioli.
Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili e ricavare dei ravioli di piccole dimensioni, a forma di bottone. Farcirli con il ripieno, sigillarli accuratamente e lessarli in acqua salata per pochi minuti. Scolarli delicatamente e saltarli in padella con una parte del fondo vegetale precedentemente preparato, fino a legarli in modo armonioso.
Impiattamento
Disporre alla base del piatto il cous cous di broccolo, creando un effetto “giardino”. Adagiare i ravioli lungo il perimetro, quindi completare con i nastri di verdure, le punte di asparago e qualche foglia di misticanza orientale e una spolverata di mandorle tritate. Servire immediatamente.
Le voci dei protagonisti
Riccardo, a nome dei suoi compagni, ha raccontato con entusiasmo l’esperienza vissuta: un’occasione preziosa non solo per confrontarsi con studenti di altre scuole, ma anche per mettere alla prova tutto il lavoro svolto in classe nelle settimane precedenti. «È una prova d’orgoglio per la nostra scuola essere qui», ha concluso.
Matteo Scibilia, a nome di tutta la giuria, ha ringraziato i ragazzi per l’esperienza straordinaria a cui hanno dato vita, incoraggiandoli a continuare su questa strada. «Questo è un mestiere fantastico — ha aggiunto —, un mestiere che ci permette di viaggiare con la mente, perché tocchiamo ingredienti tutti i giorni diversi: è stimolante.»
Patrice Simonnet ha ricordato l’impegno di LILT nella prevenzione: dalla promozione di stili di vita salutari alla diagnosi precoce oncologica, fino all’assistenza ai malati. Ha invitato gli studenti a portare a casa, insieme al grembiule di LILT come ricordo della giornata, il messaggio più importante: raccontare a famiglie e amici l’importanza di mangiare, e cucinare, sano.
Prevenzione che passa dalla tavola
L’iniziativa si inserisce in un contesto di grande rilevanza: il 40% dei tumori è prevenibile attraverso corretti stili di vita, a partire dall’alimentazione. Portare questo messaggio nelle scuole professionali, coinvolgendo i futuri chef, è una scelta strategica e lungimirante. Come ha sottolineato Beatrice Baroni, biologa nutrizionista, i ragazzi hanno già dimostrato di saper coniugare creatività e consapevolezza nutrizionale. E questo, più di qualsiasi premio, rappresenta il risultato più significativo dell’intera giornata.
La sfida costituisce il momento conclusivo del progetto educativo “Cibo e salute“, che ha l’obiettivo di offrire agli studenti strumenti concreti per applicare le conoscenze acquisite su alimentazione sana e prevenzione nelle proprie scelte personali e professionali.
Nell’anno scolastico 2025-2026 il progetto “Cibo e salute. Giovani talenti per la prevenzione” ha coinvolto 6 scuole alberghiere, 24 classi, 450 studenti e studentesse.
Vuoi partecipare il prossimo anno? Scrivi a educazione.secondarie@legatumori.mi.it