Ramona Saviola, chef di cucina naturale, ispira i giovani talenti della ristorazione di domani a una cucina sana e consapevole.
Una chef di cucina naturale, una competizione scolastica, e un’intuizione tanto semplice quanto potente: formare i cuochi di domani significa gettare oggi le basi della prevenzione a tavola. Ramona Saviola lo sa bene. Ha seguito i ragazzi di tre istituti professionali durante il progetto “Cibo e salute. Giovani talenti per la prevenzione” organizzato da LILT Milano, e ne parla con la passione di chi conosce bene l’importanza della sua professione.
Il cibo è salute
Il punto di partenza, per Ramona, è semplice quanto disatteso: «Il cibo non è semplicemente qualcosa per il gusto. È il nostro carburante. La salute non comincia dall’ospedale. Comincia da quello che è il quotidiano, la nostra vita di ogni giorno.»
In un’epoca in cui mangiare fuori è diventato routine, chi cucina professionalmente si trova a gestire qualcosa che va ben oltre il menu. «I ristoranti sono veramente poveri quando si tratta di ortaggi», osserva. «Reinserire prodotti che ci siamo dimenticati, anche solo le verdure, è importantissimo.»
Conoscere il mondo degli ortaggi
Guardando i giovani in gara, la chef ha individuato il vero punto critico nella loro formazione. Non la tecnica. Non la creatività.
«Quello che è più problematico è conoscere il mondo degli ortaggi. Normalmente è limitato ai classici: patate, melanzane, zucchine, peperoni. Con un percorso di educazione alimentare diverso, scoprono un mondo che non conoscevano, o su cui non si erano mai posti il dubbio.»
La risposta nasce da ciò che Ramona chiama cucina naturale, un approccio che parte da un principio fondamentale: la stagionalità. «Sapere quali sono gli ortaggi e i frutti di questa stagione. Perché da lì si sviluppa consapevolezza. E se si è consapevoli, piano piano si è consapevoli nella spesa, nella scelta dei prodotti, nel cucinare. Da cosa nasce cosa.»
Il cambiamento necessario
Il settore ha già vissuto questa trasformazione, non sempre per scelta. Allergie, intolleranze, preferenze etiche hanno ridisegnato le aspettative di chi entra in un ristorante. «O sei dentro nel gioco, o esci,» racconta Ramona. «Conosco pasticcerie dove all’inizio non avevano niente di vegetale, niente senza lattosio. Alla fine si sono dovute adeguare e adesso sfornano cose buonissime.»
Una pressione che, col tempo, si è trasformata in cultura: più attenzione al prodotto, all’olio extravergine, meno grassi scadenti, più alternative per tutti. «Volontariamente o involontariamente, porti avanti un discorso di prevenzione.»
Moltiplicare la prevenzione
Iniziative come “Cibo e Salute” di LILT nelle scuole hanno un valore che va oltre la competizione. Ogni professionista che esce da una scuola con una cultura alimentare solida la porta con sé in ogni cucina in cui lavorerà. La trasmetterà ai colleghi, la incorporerà nei menu, la comunicherà ai clienti, non come un obbligo, ma come conseguenza naturale del fare bene il proprio mestiere.
«Loro sono il futuro della ristorazione. Ed è assolutamente importante che sappiano che il cibo agisce sul corpo. Più offerta dai, più possibilità di scelta dai a chi cerca qualcosa di diverso. E nel frattempo, anche senza accorgertene, fai prevenzione.»