Amaro: il gusto che fa bene 

Il rifiuto dell’amaro ha radici evolutive, ma oggi può penalizzare le nostre scelte alimentari. Educare il palato, fin dai primi anni di vita, significa favorire abitudini più sane e consapevoli. 

L’amaro, insieme all’acido, è uno dei gusti che tendiamo ad apprezzare di meno. Questa preferenza ha una spiegazione evolutiva: molte piante producono sostanze amare e tossiche come meccanismo di difesa, per proteggersi da predatori e minacce. Per questo motivo il nostro cervello interpreta il sapore amaro come un possibile segnale di pericolo. 

Basta osservare i bambini: quando assaggiano qualcosa di amaro, spesso lo rifiutano istintivamente. Con il tempo, però, impariamo che non tutto ciò che è amaro è dannoso, anzi, molti alimenti dal gusto amaro possiedono proprietà benefiche per l’organismo. 

Oggi, tuttavia, siamo sempre meno abituati a questo sapore. L’industria alimentare propone prevalentemente gusti dolci e sapori ricchi e “rotondi”, come l’umami, rendendo le note amare o acidule meno familiari e talvolta percepite come sgradevoli. 

Allenare il gusto fin dalla vita intrauterina 

Il nostro palato non è immutabile: può essere educato e abituato anche al gusto amaro. Questo processo può iniziare fin dai primi anni di vita, o ancora prima, già durante la gravidanza. «Quello che la madre mangia durante la gravidanza può contribuire a plasmare, almeno in parte, le preferenze alimentari del bambino», racconta Gabriella Morini, ricercatrice in Scienza del Gusto e del Cibo all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ospite al Festival della Prevenzione. «Fin da quando siamo nell’utero non solo iniziamo a percepire stimoli come i suoni, ma siamo anche esposti agli odori e ai sapori degli alimenti che la madre consuma. È proprio in questa fase che cominciamo a familiarizzare con alcuni gusti. Questo percorso prosegue poi con l’allattamento, preferibilmente al seno: variando la propria alimentazione, la madre modifica anche il sapore del latte, permettendo al bambino di abituarsi progressivamente a diversi sapori, anche quelli amari».  

Amaro è meglio 

Apprezzare il gusto amaro può avere effetti positivi sulla salute. Riduce, ad esempio, la preferenza per il sapore dolce, portandoci a limitare l’aggiunta di zucchero dove non è necessario — come nel caffè.  

Inserire alimenti amari all’inizio del pasto, come radicchio, cicoria, rucola, può contribuire a una miglior gestione della glicemia. «I composti amari stimolano la produzione di ormoni come la colecistochinina e GLP-1 — gli stessi che vengono liberati quando mangiamo alimenti dolci o umami — che inviano al cervello un segnale di sazietà», spiega Morini. «Non a caso, popolazioni che consumano regolarmente alimenti come il bitter melon mostrano un migliore controllo glicemico». 

Molti alimenti amari sono vegetali ricchi di fitocomposti, come polifenoli, flavonoidi, glucosinolati (tipici delle crucifere, come cavoli, broccoli), noti per le loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Si tratta spesso anche di alimenti ricchi di fibre e poco processati, quindi naturalmente poveri di zuccheri liberi e di sale.  

Educare il palato al gusto amaro significa orientarsi verso scelte alimentari più sane. «Uno dei miei mantra è: bitter is better, ovvero ciò che è amaro è meglio e ci fa bene. È solo questione di allenamento», conclude Morini. 

Cibi amari a tavola 

Integrare il gusto amaro nelle scelte alimentari quotidiane è più semplice di quanto si pensi. 

Tra le verdure troviamo soprattutto cicorie, radicchi, rucola, carciofi e alcune varietà di cavoli, oltre a erbe spontanee come il tarassaco. Anche alcuni agrumi — in particolare pompelmo, bergamotto, arancia amara e le scorze — presentano note amare. 

Il sapore amaro si ritrova inoltre in alcuni cereali e pseudocereali, come miglio, sorgo e amaranto, così come in numerose erbe aromatiche e spezie, tra cui rosmarino, salvia, timo e liquirizia. 

Infine, sono tipicamente amari anche alimenti e bevande di uso comune come caffè, cacao e infusi a base di erbe, oltre a estratti vegetali utilizzati nella tradizione erboristica, come genziana, carciofo e arancio amaro. 

Abituarsi all’amaro può richiedere tempo. Alcune persone, inoltre, lo percepiscono in modo più intenso per ragioni genetiche legate ai recettori del gusto. Un approccio graduale può aiutare: ad esempio, abbinare un alimento amaro a uno più dolce (come rucola e zucca) oppure aggiungere una componente acida, come limone o aceto, che stimola la salivazione e rende il sapore complessivo più equilibrato. 

Ph. Magnific