Ricchi di virtù e poveri di calorie, i funghi sono un contorno di stagione molto amato. Ma, prima di metterli nel piatto, ci vuole prudenza. Ripassiamo le regole principali per un consumo sicuro per la salute.
Settembre è il mese dei funghi, da assaporare in svariate ricette, in insalata, nei sughi, come contorno, e persino impanati e fritti. Hanno, inoltre, innegabili virtù dal punto di vista nutrizionale, tanto da venire contemplati nell’ambito di una dieta equilibrata. Sono composti infatti prevalentemente da acqua, con un apporto molto basso di calorie, e rappresentano una fonte importante di fibre, sostanze utili per il benessere intestinale, e garantiscono una buona quantità di vitamine e di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro. Sono infine anche una fonte di proteine dall’elevato valore biologico.
Prudenza prima del consumo
Attenzione però se si vuole “andare per funghi”; nessun divieto, ma tanta prudenza. Chi li raccoglie da sé deve farli controllare da un esperto qualificato, come quelli che sono presenti al Centro antiveleni dell’Ospedale Niguarda di Milano e in generale nelle ASL dove sono presenti gli ispettori micologi in modo da ricevere il nulla osta che permetta di consumarli. L’altra via per gustare i funghi è di acquistarli, ma anche qui, senza imprudenze. Evitare quindi gli abusivi, chi li propone a bordo strada e in generale senza i regolari permessi che ne qualificano la vendita.
Pulizia e conservazione
I funghi si puliscono con delicatezza con un pennellino da cucina, oppure con un panno umido, in modo da togliere tutta la terra senza rovinarli. Si possono conservare nella parte bassa del frigorifero, cioè la meno fredda, per qualche giorno: vanno riposti in un sacchetto di carta che ne permetta la traspirazione.
Crudi o cotti
Le specie ideali da consumare crude sono i Porcini, gli Champignon, gli Ovoli buoni, i Cardoncelli e i finferli. Si condiscono con sale, prezzemolo, olio EVO, formaggio parmigiano o pecorino a scaglie. È preferibile evitare le insalate troppo ricche: i funghi crudi sono più difficili da digerire. Queste stesse varietà, tranne gli Ovuli buoni perché hanno il sapore troppo delicato, sono adatte anche per preparare sughi per condire i primi piatti, oppure quale contorno, sempre cotti, anche con altre verdure.